dijous, 6 de març de 2014

El socarrat de la paella


«E’ls de la ost no havien pa, sinó que trobaven forment en les alqueries dels sarraïns, e torraven-lo, e menjaven d’aquell.»
Jaume I


Estareu d’acord amb mi que el socarrat és una de les parts més saboroses de la paella. Pocs s’atreveixen a fer-ne, s’ha de ser molt veterà en l’art de fer paelles perquè no acabe cremant-se, ja que l’arròs cremat no hi ha llepaplats que se’l menge.


I és que en valencià distingim uns quants verbs segons l’estat de cocció dels aliments o la forma de cuinar-los. Així mateix, socarrar vol dir cremar exteriorment, superficialment. Amb el malnom socarrat també designem als habitants de Cocentaina, de Culla i de Xàtiva. En alguns casos pel fet d'haver estat incendiada la ciutat o vila respectiva (per exemple, Xàtiva, incendiada per Felip V l'any 1707), en altres casos pel suposat color fosc dels habitants, segons conten dels de Cocentaina. D’altra banda, si socarrem el pèl o el plomissol d’un animal abans de coure’l usem el verb soflimar: Has de soflimar el polit. Etimològicament prové de soflamar amb canvi de la a en i per analogia amb socarrimar.  

Convé destacar també el nostrat verb rostir, que no és una altra cosa que coure la carn sotmetent-la a un foc viu en un ast o en un forn, a vegades untant-la o mullant-la amb greix, d’ací el típic menjar del pollastre rostit.

I per últim el verb torrar, que significa coure un aliment, especialment carn o embotit, al foc, al forn o a les brases. D’aquesta manera torrem xulles i botifarres, però també carxofes, pimentons, castanyes o carabasses. I no hi ha cosa més valenciana que anar-se’n de torrà a la caseta; amb tot el ritual que això comporta: fer les brases, salar la carn, posar les graelles al foc perquè es cremen tots els bacteris, clavar-li repetidament la forqueta a les llonganisses, torrar el pa i fer l’allioli. Convindreu amb mi també que no hi ha punt de comparança entre la carn torrada i la fregida, molt més saborosa i saludable la primera, on va a parar: del cel a la terra! 
S'ha produït un error en aquest gadget