«E’ls de la ost no
havien pa, sinó que trobaven forment en les alqueries dels sarraïns, e
torraven-lo, e menjaven d’aquell.»
Jaume I
Estareu d’acord amb mi que el socarrat
és una de les parts més saboroses de la paella. Pocs s’atreveixen a fer-ne,
s’ha de ser molt veterà en l’art de fer paelles perquè no acabe cremant-se, ja
que l’arròs cremat no hi ha llepaplats que se’l menge.
I és que en valencià distingim uns
quants verbs segons l’estat de cocció dels aliments o la forma de cuinar-los.
Així mateix, socarrar vol dir cremar exteriorment,
superficialment. Amb el malnom socarrat també designem als habitants
de Cocentaina, de Culla i de Xàtiva. En alguns casos pel fet d'haver estat
incendiada la ciutat o vila respectiva (per exemple, Xàtiva, incendiada per
Felip V l'any 1707), en altres casos pel suposat color fosc dels habitants,
segons conten dels de Cocentaina. D’altra banda, si socarrem el pèl o el
plomissol d’un animal abans de coure’l usem el verb soflimar: Has de
soflimar el polit. Etimològicament prové de soflamar amb canvi de la
a en i per analogia amb socarrimar.
Convé destacar també el nostrat verb rostir,
que no és una altra cosa que coure la carn sotmetent-la a un foc viu en un
ast o en un forn, a vegades untant-la o mullant-la amb greix, d’ací el típic
menjar del pollastre rostit.
I per últim el verb torrar, que significa coure un aliment,
especialment carn o embotit, al foc, al forn o a les brases. D’aquesta
manera torrem xulles i botifarres, però també carxofes, pimentons,
castanyes o carabasses. I no hi ha cosa més valenciana que anar-se’n de torrà
a la caseta; amb tot el ritual que això comporta: fer les brases, salar la
carn, posar les graelles al foc perquè es cremen tots els bacteris, clavar-li
repetidament la forqueta a les llonganisses, torrar el pa i fer l’allioli.
Convindreu amb mi també que no hi ha punt de comparança entre la carn torrada
i la fregida, molt més saborosa i saludable la primera, on va a parar:
del cel a la terra!